
说起大虾烧白菜,这道菜听着再家常不过,可真要做地道了,里面的门道一点不少。做了十五年菜,我看过太多人把好好的虾和白菜做成一锅没魂的汤。这道菜的精髓不在于你用了多贵的虾,而在于那一口虾油和白菜甜味融合的浓汤,汤色奶白,味道鲜掉眉毛。
想做好,咱们先从食材聊起。虾,必须是带头的大对虾,海捕的最好,差点意思的冷冻货也行,但你得彻底解冻,用厨房纸把水分吸干,不然一下锅就不是煎,是煮了。为什么非要带头的?因为这道菜的灵魂——虾油,全藏在虾头里,没头就等于废了一半。虾身大小得差不多,一斤有个八到十只那种,不大不小正好。白菜呢,得是那种结实的大白菜,专挑里头的黄心嫩叶部分用。外边那几层老的,纤维粗,烧出来影响口感,留着做个醋溜或者炖个豆腐吧。这黄心白菜,汁水足,味道甜,是绝配。
处理食材是头一仗,打不好后面全白费。大虾拿到手,别急着开背去虾线。先拿剪刀,把长长的虾须和头顶那根硬刺(虾枪)给剪了,免得吃的时候扎嘴。然后从虾背第二节,拿个牙签轻轻一挑,沙线就出来了,这么做能保持虾身完整。记住,虾头千万留着。白菜的处理也有讲究,别用刀切,用手撕,撕成大块。手撕的白菜,边缘不规则,更容易挂上汤汁,也更入味。撕完后,菜帮和菜叶得分开放,菜帮子还得用刀斜着片一下,大概半厘米厚,这样更容易熟,口感也更脆。处理好的白菜放边上稍微晾一下,让表面水分蒸发掉,这是防止后面炒菜时大量出水的小窍门。
展开剩余88%家伙什备齐了,开火。锅得烧热,烧到微微冒青烟那种,然后下花生油,量别太省,得五十毫升左右,油少了虾油出不来。油温差不多七八成热,就把处理好的虾头扔进去,然后用铲子使劲压,不停地压,把虾头里的红油全都逼出来。这个过程大概两分钟,你会看到油慢慢变成漂亮的红色,满厨房都是香味。油出了,就把虾身也倒进去,两面各煎个半分钟,看到虾壳变红、微微有点焦香就立马捞出来。时间长了虾肉就老了,后面还得再煮,口感就柴了。
锅里的红油别动,这可是宝。开中火,下葱段、姜片和拍松的蒜瓣,快速扒拉几下,炒出香味,大概三十秒就够。紧接着,把火开到最大,沿着锅边淋一圈米酒或者料酒。随着“刺啦”一声,酒精带着腥气一起挥发掉,这叫“烹”,是去腥提香的关键一步。然后,立刻把片好的白菜帮倒进去,大火猛炒一分钟,炒到菜帮边缘有点透明。
接下来,往锅里倒清水或者高汤,大概一碗的量。家里有条件熬高汤的肯定更好,没有就用清水,味道也差不到哪去。水进去后,加盐和一点点白糖,白糖是提鲜的,不是为了吃出甜味,三克足矣。盖上锅盖,转中小火焖三分钟,让白菜帮子先入个底味。时间到了,开盖,把白菜叶放进去,用铲子轻轻把菜叶推到汤里。再盖上盖子,继续焖两分钟。白菜叶非常容易熟,时间一长就烂了,没嚼头了。
最后一步是收汁,也是决定成败的一步。开盖,转中火,不用再盖锅盖了。这时候汤汁还是比较清的,目标是把它熬成奶白色的浓汁。用铲子时不时地推一下,防止糊底。你会眼看着汤汁越来越浓,颜色从清变白,这个过程虾和白菜的味道在充分融合。大概三分钟,看到汤汁能挂在铲子上,变得有点像稀奶油那个状态,就可以了。这时候把之前煎好的虾倒回锅里,稍微翻炒几下,让每一只虾都均匀地裹上浓汁,就可以出锅了。
这菜一出锅就得马上吃,最好是用个提前预热过的砂锅来装,能保温。白菜垫在底下,大虾整齐地码在上面,最后把锅里那点精华汤汁全浇上去,完美。做这道菜,最忌讳的就是心急和想当然。有人觉得煸虾头麻烦,红油出不来,那整道菜的鲜味就没根基。还有人白菜不沥水,或者焖煮时间太长,结果炒出一锅水,清汤寡水的,那叫水煮白菜虾,不叫大虾烧白菜。盐也要最后尝一下味道再决定补不补,一开始全放进去,收到最后汁浓了,十有八九会咸。都是些小细节,但做菜,功夫就在这细节里。
说起大虾烧白菜,这道菜听着再家常不过,可真要做地道了,里面的门道一点不少。做了十五年菜,我看过太多人把好好的虾和白菜做成一锅没魂的汤。这道菜的精髓不在于你用了多贵的虾,而在于那一口虾油和白菜甜味融合的浓汤,汤色奶白,味道鲜掉眉毛。
想做好,咱们先从食材聊起。虾,必须是带头的大对虾,海捕的最好,差点意思的冷冻货也行,但你得彻底解冻,用厨房纸把水分吸干,不然一下锅就不是煎,是煮了。为什么非要带头的?因为这道菜的灵魂——虾油,全藏在虾头里,没头就等于废了一半。虾身大小得差不多,一斤有个八到十只那种,不大不小正好。白菜呢,得是那种结实的大白菜,专挑里头的黄心嫩叶部分用。外边那几层老的,纤维粗,烧出来影响口感,留着做个醋溜或者炖个豆腐吧。这黄心白菜,汁水足,味道甜,是绝配。
处理食材是头一仗,打不好后面全白费。大虾拿到手,别急着开背去虾线。先拿剪刀,把长长的虾须和头顶那根硬刺(虾枪)给剪了,免得吃的时候扎嘴。然后从虾背第二节,拿个牙签轻轻一挑,沙线就出来了,这么做能保持虾身完整。记住,虾头千万留着。白菜的处理也有讲究,别用刀切,用手撕,撕成大块。手撕的白菜,边缘不规则,更容易挂上汤汁,也更入味。撕完后,菜帮和菜叶得分开放,菜帮子还得用刀斜着片一下,大概半厘米厚,这样更容易熟,口感也更脆。处理好的白菜放边上稍微晾一下,让表面水分蒸发掉,这是防止后面炒菜时大量出水的小窍门。
家伙什备齐了,开火。锅得烧热,烧到微微冒青烟那种,然后下花生油,量别太省,得五十毫升左右,油少了虾油出不来。油温差不多七八成热,就把处理好的虾头扔进去,然后用铲子使劲压,不停地压,把虾头里的红油全都逼出来。这个过程大概两分钟,你会看到油慢慢变成漂亮的红色,满厨房都是香味。油出了,就把虾身也倒进去,两面各煎个半分钟,看到虾壳变红、微微有点焦香就立马捞出来。时间长了虾肉就老了,后面还得再煮,口感就柴了。
锅里的红油别动,这可是宝。开中火,下葱段、姜片和拍松的蒜瓣,快速扒拉几下,炒出香味,大概三十秒就够。紧接着,把火开到最大,沿着锅边淋一圈米酒或者料酒。随着“刺啦”一声,酒精带着腥气一起挥发掉,这叫“烹”,是去腥提香的关键一步。然后,立刻把片好的白菜帮倒进去,大火猛炒一分钟,炒到菜帮边缘有点透明。
接下来,往锅里倒清水或者高汤,大概一碗的量。家里有条件熬高汤的肯定更好,没有就用清水,味道也差不到哪去。水进去后,加盐和一点点白糖,白糖是提鲜的,不是为了吃出甜味,三克足矣。盖上锅盖,转中小火焖三分钟,让白菜帮子先入个底味。时间到了,开盖,把白菜叶放进去,用铲子轻轻把菜叶推到汤里。再盖上盖子,继续焖两分钟。白菜叶非常容易熟,时间一长就烂了,没嚼头了。
最后一步是收汁,也是决定成败的一步。开盖,转中火,不用再盖锅盖了。这时候汤汁还是比较清的,目标是把它熬成奶白色的浓汁。用铲子时不时地推一下,防止糊底。你会眼看着汤汁越来越浓,颜色从清变白,这个过程虾和白菜的味道在充分融合。大概三分钟,看到汤汁能挂在铲子上,变得有点像稀奶油那个状态,就可以了。这时候把之前煎好的虾倒回锅里,稍微翻炒几下,让每一只虾都均匀地裹上浓汁,就可以出锅了。
这菜一出锅就得马上吃,最好是用个提前预热过的砂锅来装,能保温。白菜垫在底下,大虾整齐地码在上面,最后把锅里那点精华汤汁全浇上去,完美。做这道菜,最忌讳的就是心急和想当然。有人觉得煸虾头麻烦,红油出不来,那整道菜的鲜味就没根基。还有人白菜不沥水,或者焖煮时间太长,结果炒出一锅水,清汤寡水的,那叫水煮白菜虾,不叫大虾烧白菜。盐也要最后尝一下味道再决定补不补,一开始全放进去,收到最后汁浓了,十有八九会咸。都是些小细节,但做菜,功夫就在这细节里。
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这菜一出锅就得马上吃,最好是用个提前预热过的砂锅来装,能保温。白菜垫在底下,大虾整齐地码在上面,最后把锅里那点精华汤汁全浇上去,完美。做这道菜,最忌讳的就是心急和想当然。有人觉得煸虾头麻烦,红油出不来,那整道菜的鲜味就没根基。还有人白菜不沥水,或者焖煮时间太长,结果炒出一锅水,清汤寡水的,那叫水煮白菜虾,不叫大虾烧白菜。盐也要最后尝一下味道再决定补不补,一开始全放进去,收到最后汁浓了,十有八九会咸。都是些小细节,但做菜,功夫就在这细节里。
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