说起大虾烧白菜，这道菜听着再家常不过，可真要做地道了，里面的门道一点不少。做了十五年菜，我看过太多人把好好的虾和白菜做成一锅没魂的汤。这道菜的精髓不在于你用了多贵的虾，而在于那一口虾油和白菜甜味融合的浓汤，汤色奶白，味道鲜掉眉毛。
想做好，咱们先从食材聊起。虾，必须是带头的大对虾，海捕的最好，差点意思的冷冻货也行，但你得彻底解冻，用厨房纸把水分吸干，不然一下锅就不是煎，是煮了。为什么非要带头的？因为这道菜的灵魂——虾油，全藏在虾头里，没头就等于废了一半。虾身大小得差不多，一斤有个八到十只那种，不大不小正好。白菜呢，得是那种结实的大白菜，专挑里头的黄心嫩叶部分用。外边那几层老的，纤维粗，烧出来影响口感，留着做个醋溜或者炖个豆腐吧。这黄心白菜，汁水足，味道甜，是绝配。
处理食材是头一仗，打不好后面全白费。大虾拿到手，别急着开背去虾线。先拿剪刀，把长长的虾须和头顶那根硬刺（虾枪）给剪了，免得吃的时候扎嘴。然后从虾背第二节，拿个牙签轻轻一挑，沙线就出来了，这么做能保持虾身完整。记住，虾头千万留着。白菜的处理也有讲究，别用刀切，用手撕，撕成大块。手撕的白菜，边缘不规则，更容易挂上汤汁，也更入味。撕完后，菜帮和菜叶得分开放，菜帮子还得用刀斜着片一下，大概半厘米厚，这样更容易熟，口感也更脆。处理好的白菜放边上稍微晾一下，让表面水分蒸发掉，这是防止后面炒菜时大量出水的小窍门。
展开剩余88%家伙什备齐了，开火。锅得烧热，烧到微微冒青烟那种，然后下花生油，量别太省，得五十毫升左右，油少了虾油出不来。油温差不多七八成热，就把处理好的虾头扔进去，然后用铲子使劲压，不停地压，把虾头里的红油全都逼出来。这个过程大概两分钟，你会看到油慢慢变成漂亮的红色，满厨房都是香味。油出了，就把虾身也倒进去，两面各煎个半分钟，看到虾壳变红、微微有点焦香就立马捞出来。时间长了虾肉就老了，后面还得再煮，口感就柴了。
锅里的红油别动，这可是宝。开中火，下葱段、姜片和拍松的蒜瓣，快速扒拉几下，炒出香味，大概三十秒就够。紧接着，把火开到最大，沿着锅边淋一圈米酒或者料酒。随着“刺啦”一声，酒精带着腥气一起挥发掉，这叫“烹”，是去腥提香的关键一步。然后，立刻把片好的白菜帮倒进去，大火猛炒一分钟，炒到菜帮边缘有点透明。
接下来，往锅里倒清水或者高汤，大概一碗的量。家里有条件熬高汤的肯定更好，没有就用清水，味道也差不到哪去。水进去后，加盐和一点点白糖，白糖是提鲜的，不是为了吃出甜味，三克足矣。盖上锅盖，转中小火焖三分钟，让白菜帮子先入个底味。时间到了，开盖，把白菜叶放进去，用铲子轻轻把菜叶推到汤里。再盖上盖子，继续焖两分钟。白菜叶非常容易熟，时间一长就烂了，没嚼头了。
最后一步是收汁，也是决定成败的一步。开盖，转中火，不用再盖锅盖了。这时候汤汁还是比较清的，目标是把它熬成奶白色的浓汁。用铲子时不时地推一下，防止糊底。你会眼看着汤汁越来越浓，颜色从清变白，这个过程虾和白菜的味道在充分融合。大概三分钟，看到汤汁能挂在铲子上，变得有点像稀奶油那个状态，就可以了。这时候把之前煎好的虾倒回锅里，稍微翻炒几下，让每一只虾都均匀地裹上浓汁，就可以出锅了。
这菜一出锅就得马上吃，最好是用个提前预热过的砂锅来装，能保温。白菜垫在底下，大虾整齐地码在上面，最后把锅里那点精华汤汁全浇上去，完美。做这道菜，最忌讳的就是心急和想当然。有人觉得煸虾头麻烦，红油出不来，那整道菜的鲜味就没根基。还有人白菜不沥水，或者焖煮时间太长，结果炒出一锅水，清汤寡水的，那叫水煮白菜虾，不叫大虾烧白菜。盐也要最后尝一下味道再决定补不补，一开始全放进去，收到最后汁浓了，十有八九会咸。都是些小细节，但做菜，功夫就在这细节里。
说起大虾烧白菜，这道菜听着再家常不过，可真要做地道了，里面的门道一点不少。做了十五年菜，我看过太多人把好好的虾和白菜做成一锅没魂的汤。这道菜的精髓不在于你用了多贵的虾，而在于那一口虾油和白菜甜味融合的浓汤，汤色奶白，味道鲜掉眉毛。
想做好，咱们先从食材聊起。虾，必须是带头的大对虾，海捕的最好，差点意思的冷冻货也行，但你得彻底解冻，用厨房纸把水分吸干，不然一下锅就不是煎，是煮了。为什么非要带头的？因为这道菜的灵魂——虾油，全藏在虾头里，没头就等于废了一半。虾身大小得差不多，一斤有个八到十只那种，不大不小正好。白菜呢，得是那种结实的大白菜，专挑里头的黄心嫩叶部分用。外边那几层老的，纤维粗，烧出来影响口感，留着做个醋溜或者炖个豆腐吧。这黄心白菜，汁水足，味道甜，是绝配。
处理食材是头一仗，打不好后面全白费。大虾拿到手，别急着开背去虾线。先拿剪刀，把长长的虾须和头顶那根硬刺（虾枪）给剪了，免得吃的时候扎嘴。然后从虾背第二节，拿个牙签轻轻一挑，沙线就出来了，这么做能保持虾身完整。记住，虾头千万留着。白菜的处理也有讲究，别用刀切，用手撕，撕成大块。手撕的白菜，边缘不规则，更容易挂上汤汁，也更入味。撕完后，菜帮和菜叶得分开放，菜帮子还得用刀斜着片一下，大概半厘米厚，这样更容易熟，口感也更脆。处理好的白菜放边上稍微晾一下，让表面水分蒸发掉，这是防止后面炒菜时大量出水的小窍门。
家伙什备齐了，开火。锅得烧热，烧到微微冒青烟那种，然后下花生油，量别太省，得五十毫升左右，油少了虾油出不来。油温差不多七八成热，就把处理好的虾头扔进去，然后用铲子使劲压，不停地压，把虾头里的红油全都逼出来。这个过程大概两分钟，你会看到油慢慢变成漂亮的红色，满厨房都是香味。油出了，就把虾身也倒进去，两面各煎个半分钟，看到虾壳变红、微微有点焦香就立马捞出来。时间长了虾肉就老了，后面还得再煮，口感就柴了。
锅里的红油别动，这可是宝。开中火，下葱段、姜片和拍松的蒜瓣，快速扒拉几下，炒出香味，大概三十秒就够。紧接着，把火开到最大，沿着锅边淋一圈米酒或者料酒。随着“刺啦”一声，酒精带着腥气一起挥发掉，这叫“烹”，是去腥提香的关键一步。然后，立刻把片好的白菜帮倒进去，大火猛炒一分钟，炒到菜帮边缘有点透明。
接下来，往锅里倒清水或者高汤，大概一碗的量。家里有条件熬高汤的肯定更好，没有就用清水，味道也差不到哪去。水进去后，加盐和一点点白糖，白糖是提鲜的，不是为了吃出甜味，三克足矣。盖上锅盖，转中小火焖三分钟，让白菜帮子先入个底味。时间到了，开盖，把白菜叶放进去，用铲子轻轻把菜叶推到汤里。再盖上盖子，继续焖两分钟。白菜叶非常容易熟，时间一长就烂了，没嚼头了。
最后一步是收汁，也是决定成败的一步。开盖，转中火，不用再盖锅盖了。这时候汤汁还是比较清的，目标是把它熬成奶白色的浓汁。用铲子时不时地推一下，防止糊底。你会眼看着汤汁越来越浓，颜色从清变白，这个过程虾和白菜的味道在充分融合。大概三分钟，看到汤汁能挂在铲子上，变得有点像稀奶油那个状态，就可以了。这时候把之前煎好的虾倒回锅里，稍微翻炒几下，让每一只虾都均匀地裹上浓汁，就可以出锅了。
这菜一出锅就得马上吃，最好是用个提前预热过的砂锅来装，能保温。白菜垫在底下，大虾整齐地码在上面，最后把锅里那点精华汤汁全浇上去，完美。做这道菜，最忌讳的就是心急和想当然。有人觉得煸虾头麻烦，红油出不来，那整道菜的鲜味就没根基。还有人白菜不沥水，或者焖煮时间太长，结果炒出一锅水，清汤寡水的，那叫水煮白菜虾，不叫大虾烧白菜。盐也要最后尝一下味道再决定补不补，一开始全放进去，收到最后汁浓了，十有八九会咸。都是些小细节，但做菜，功夫就在这细节里。
说起大虾烧白菜，这道菜听着再家常不过，可真要做地道了，里面的门道一点不少。做了十五年菜，我看过太多人把好好的虾和白菜做成一锅没魂的汤。这道菜的精髓不在于你用了多贵的虾，而在于那一口虾油和白菜甜味融合的浓汤，汤色奶白，味道鲜掉眉毛。
想做好，咱们先从食材聊起。虾，必须是带头的大对虾，海捕的最好，差点意思的冷冻货也行，但你得彻底解冻，用厨房纸把水分吸干，不然一下锅就不是煎，是煮了。为什么非要带头的？因为这道菜的灵魂——虾油，全藏在虾头里，没头就等于废了一半。虾身大小得差不多，一斤有个八到十只那种，不大不小正好。白菜呢，得是那种结实的大白菜，专挑里头的黄心嫩叶部分用。外边那几层老的，纤维粗，烧出来影响口感，留着做个醋溜或者炖个豆腐吧。这黄心白菜，汁水足，味道甜，是绝配。
处理食材是头一仗，打不好后面全白费。大虾拿到手，别急着开背去虾线。先拿剪刀，把长长的虾须和头顶那根硬刺（虾枪）给剪了，免得吃的时候扎嘴。然后从虾背第二节，拿个牙签轻轻一挑，沙线就出来了，这么做能保持虾身完整。记住，虾头千万留着。白菜的处理也有讲究，别用刀切，用手撕，撕成大块。手撕的白菜，边缘不规则，更容易挂上汤汁，也更入味。撕完后，菜帮和菜叶得分开放，菜帮子还得用刀斜着片一下，大概半厘米厚，这样更容易熟，口感也更脆。处理好的白菜放边上稍微晾一下，让表面水分蒸发掉，这是防止后面炒菜时大量出水的小窍门。
家伙什备齐了，开火。锅得烧热，烧到微微冒青烟那种，然后下花生油，量别太省，得五十毫升左右，油少了虾油出不来。油温差不多七八成热，就把处理好的虾头扔进去，然后用铲子使劲压，不停地压，把虾头里的红油全都逼出来。这个过程大概两分钟，你会看到油慢慢变成漂亮的红色，满厨房都是香味。油出了，就把虾身也倒进去，两面各煎个半分钟，看到虾壳变红、微微有点焦香就立马捞出来。时间长了虾肉就老了，后面还得再煮，口感就柴了。
锅里的红油别动，这可是宝。开中火，下葱段、姜片和拍松的蒜瓣，快速扒拉几下，炒出香味，大概三十秒就够。紧接着，把火开到最大，沿着锅边淋一圈米酒或者料酒。随着“刺啦”一声，酒精带着腥气一起挥发掉，这叫“烹”，是去腥提香的关键一步。然后，立刻把片好的白菜帮倒进去，大火猛炒一分钟，炒到菜帮边缘有点透明。gv.oer6.cnHTTPS
接下来，往锅里倒清水或者高汤，大概一碗的量。家里有条件熬高汤的肯定更好，没有就用清水，味道也差不到哪去。水进去后，加盐和一点点白糖，白糖是提鲜的，不是为了吃出甜味，三克足矣。盖上锅盖，转中小火焖三分钟，让白菜帮子先入个底味。时间到了，开盖，把白菜叶放进去，用铲子轻轻把菜叶推到汤里。再盖上盖子，继续焖两分钟。白菜叶非常容易熟，时间一长就烂了，没嚼头了。ej.oer6.cnHTTPS
最后一步是收汁，也是决定成败的一步。开盖，转中火，不用再盖锅盖了。这时候汤汁还是比较清的，目标是把它熬成奶白色的浓汁。用铲子时不时地推一下，防止糊底。你会眼看着汤汁越来越浓，颜色从清变白，这个过程虾和白菜的味道在充分融合。大概三分钟，看到汤汁能挂在铲子上，变得有点像稀奶油那个状态，就可以了。这时候把之前煎好的虾倒回锅里，稍微翻炒几下，让每一只虾都均匀地裹上浓汁，就可以出锅了。my.oer6.cnHTTPS
这菜一出锅就得马上吃，最好是用个提前预热过的砂锅来装，能保温。白菜垫在底下，大虾整齐地码在上面，最后把锅里那点精华汤汁全浇上去，完美。做这道菜，最忌讳的就是心急和想当然。有人觉得煸虾头麻烦，红油出不来，那整道菜的鲜味就没根基。还有人白菜不沥水，或者焖煮时间太长，结果炒出一锅水，清汤寡水的，那叫水煮白菜虾，不叫大虾烧白菜。盐也要最后尝一下味道再决定补不补，一开始全放进去，收到最后汁浓了，十有八九会咸。都是些小细节，但做菜，功夫就在这细节里。
发布于：湖南省淘配网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
